Fans der veganen Küche finden in herkömmlichen Restaurants meistens nur wenige Gerichte, die sie essen können. Doch mittlerweile gibt es in München viele Möglichkeiten, vegan zu speisen. Und das in vielen verschiedenen Küchen. Ein Rundgang.
Vegane Küche ist einseitig, immer das gleiche Kichererbsen-Grünkern-Tofu-Gemisch. Und satt wird man davon sowieso nicht. Soweit zu den Vorurteilen, die sich hartnäckig halten. Auch bei mir. Nun könnte man sagen: Dann lass eben die Gemüsediät! Klar. Nur: Zum einen habe ich immer mehr vegane Bekannte, mit denen ich auch mal essen gehen möchte, ohne dass sie sehr lange die Speisekarte nach einem passenden Gericht absuchen müssen. („Shit, da ist Fischsauce drin!“) Zum anderen möchte ich selbst mehr und mehr auf Fleisch und ab und zu vielleicht sogar auf Eier und Milchprodukte verzichten.
Aus den offensichtlichen Gründen: die Qualen des Schlachtviehs, wegen der bekannten Auswirkungen der Nutztierhaltung auf das Klima, meine Gesundheit. Nur, geht das? Zu Hause sicher. Aber wie sieht es aus, wenn man auswärts speisen möchte? Finden Fans der veganen Küche und solche, die es werden wollen, in München genügend Orte, die abwechslungsreich und vorzüglich tierfrei kochen? Ich habe mich umgeschaut und an einem legendären Ort begonnen.
Das Tushita Teehaus befindet sich in der Klenzestraße, Glockenbachviertel, im Herzen Münchens. Es ist vor allem bekannt durch seine ausgezeichnete Auswahl an hochwertigem Tee aus Japan, China, Indien oder Taiwan. „Zum Großteil haben unsere Tees Bioqualität“, sagt die Besitzerin des Tushita, Sandeh von Tucher. Sie steht hinter der Theke des gemütlichen Gastraums, den Wandregale mit beeindruckenden Teekannen aus Porzellan oder Gusseisen rahmen. Die kann man hier auch kaufen.
An den Tischen, die Platz für jeweils zwei Personen bieten, sitzen an diesem Montagmorgen schon einige Gäste und bringen sich mit Grün- und Schwarztee in Schwung. Sie kommen aber nicht nur ins Tushita, um gebrühte Köstlichkeiten zu sich zu nehmen, sondern auch, um dort zu essen. Zum Frühstück gibt es gekochte Hirse mit Apfel, Cranberrys, Walnüssen, Sesam, Kokos und Gojibeeren. „Das Rezept folgt der chinesischen Diätetik. Es ist leicht verdaulich und liegt nicht so schwer im Magen wie eine Breze“, sagt Sandeh von Tucher. Klingt gut. Ich probiere aber lieber vegane Kuchen, für die das Tushita bekannt ist, möchte wissen, ob Süßgebäck ohne das Triumvirat Ei, Butter, Zucker schmeckt.
„Am Morgen wissen wir meistens noch nicht, was es später geben wird. Wir kochen nach Stimmungslage und danach, welche Zutaten gerade da sind.“
Von Tucher schneidet mir ein Stück von einem Kuchen ab, der aussieht wie ein Kohlebrikett. Er besteht aus schwarzem Sesam, Buchweizenmehl, Mandeln und Reissirup für die Süße, was zu einem nussigen Geschmack führt. Leicht süß ist der Kuchen, der Sesam knackt angenehm im Mund. Ausgezeichnet. Doch nicht nur die veganen Kuchen sind vorzüglich im Tushita.
In der kleinen Küche des Teehauses spaltet der Koch Florian Gudzent dicke Karotten. „Am Morgen wissen wir meistens noch nicht, was es später geben wird. Wir kochen nach Stimmungslage und danach, welche Zutaten gerade da sind“, sagt er. Und wie ist seine Stimmung heute? „Letzte Nacht habe ich ein bisschen gefroren, deswegen werde ich etwas Wärmendes zubereiten.“ Die Karotten wird er dünsten und mit Kardamom und Zitrone mischen. Auf dem Gasherd schmort schon Tofu in einer Mango-Chili-Sauce, dazu werden afghanischer Reis und eingekochte Auberginen gereicht.
Klassische, ungekünstelte Gemüseküche. Direkt und frisch. „Wir verwenden hier nur Demeter-Produkte, die sind so gut, dass ich eigentlich gar nicht mehr viel machen muss“, sagt Gudzent. Ich würde gerne probieren, aber es ist noch zu früh. Und zum Mittagessen bin ich ohnehin mit zwei Freunden beim veganen Vietnamesen verabredet.
Tushita Teehaus, Klenzestraße 53, 80469 München
Das Hippie Chay liegt in Giesing, unweit des Grünwalder Stadions, in dem der TSV 1860 München seine Heimspiele meistens gewinnt. Von außen sieht das Restaurant unscheinbar aus, wir übersehen es fast. Doch drinnen empfängt uns ein großzügiger, heller Gastraum, dessen Fenster früher einmal Schaufenster waren und den Blick auf die befahrene Straße und die rostrote Heilig-Kreuz-Kirche auf der Kuppe des Giesinger Bergs freigeben.
Meine Begleiter, Oliver und Paul, sind Liebhaber von Fleischgerichten, aber selbstverständlich offen für jede Art von Genüssen. Wir bestellen als Vorspeise Sommerrollen, Dumplings und einen Mangosalat. Vegan. Jeder von uns probiert alles. Die Sommerrollen sind vorzüglich knackig und mit pinken Glasnudeln, Gemüse und Austernpilzen gefüllt. Ein echter Tipp. Beim Mangosalat, der mit „Entenstreifen“ aus Seitan zubereitet ist, bemerkt Oliver die fehlende Fischsauce, die traditionell den salzig-seltsamen Gegenpart zur süßen Frucht gibt. In der veganen Version ist es eine andere Art Salat, die frisch und belebend den ersten Appetit besänftigt.
Die Dumplings mit Shiitake-Austernpilz-Füllung verschwinden in rasender Geschwindigkeit in unseren Mündern, was natürlich nur für sie spricht. Die sehr zuvorkommende Kellnerin serviert die Hauptspeisen. Ich habe ein Banh Mi, die vietnamesische Variante eines französischen Sandwichs, bestellt. Die dünne Kruste des Baguettes ist kross, wie es sich gehört. Die Füllung aus Gurken, Seitan, Koriander, Karotten und Saucen lässt mich schnell das Hühnchen vergessen, mit dem Banhs oft belegt sind.
Paul bekommt den Bao Burger mit Beyond Meat-Patty, dem Ersatzfleisch-Verkaufsschlager, der den Geschmack von Rinderhack so gut imitiert wie kein anderes Produkt zuvor. Wir nehmen den Burger auseinander, um das Beyond Meat in gegrillter Reinform zu probieren. Es ist tatsächlich nur schwer vom tierischen Vorbild zu unterscheiden. Der Bao Burger ist also ein Hit und das Hippie Chay unbedingt ein Ort, an dem Fleischesser und Veganer*innen zusammen gut essen können.
Hippie Chay, Martin-Luther-Straße 8, 81539 München (mittlerweile geschlossen, doch die Inhaber*innen haben das asiatische Fusionrestaurant Ahimsa in der Sommerstraße 41 eröffnet)
Das gilt auch für das Restaurant, das ich am Abend mit meiner Kollegin Silke besuche. Das Bodhi liegt im Westend und kredenzt eine vegane Mischung aus bayerischem und amerikanischem Fast Food. Kasspatzn, Schnitzel, Burger, aber eben alles ohne Tier. Das Personal ist tätowiert, die Einrichtung gewollt nachlässig, der Laden an diesem Montagabend voll bis auf den letzten Platz.
Ich habe die Forderung, dass vegane Gerichte im Idealfall genauso schmecken sollen wie die mit Fleisch, nie verstanden. Sie besitzen eine eigene Qualität, eine eigene Textur, ein eigenes Aroma.
Silke ist Veganerin und studiert die Karte genau. Natürlich auch hier: Beyond Meat auf dem Burger. Aber eben auch Tempeh, fermentierte Sojabohnen, die Silke nur empfehlen kann. Zu Fladen geformt wird Tempeh für den Bodhi Burger in einen Kürbiskern-Kichererbsen-Mantel gehüllt und frittiert. Silke gibt mir ein Stück, es schmeckt nussig und ein bisschen nach Pilzen. Außergewöhnlich und toll. Um uns herum beißen die meisten Gäste in ihre Burger. Sie gehen einfach immer. Tierisch oder pflanzlich? Egal.
Ich habe ein Wiener Sojaschnitzel bestellt. Mit dem Original aus Kalb hat es nichts zu tun. Aber warum auch? Ich habe die Forderung, dass vegane Gerichte im Idealfall genauso schmecken sollen wie die mit Fleisch, nie verstanden. Sie besitzen eine eigene Qualität, eine eigene Textur, ein eigenes Aroma. Laden zu einer kulinarischen Reise in unbekanntes Gebiet ein. Im Bodhi testen wir vor allem, wie sich pflanzliche Produkte mit frittierter Panade verstehen. Gut! Da sind wir uns einig. Dann verlasse ich die Fast-Food-Area und gehe am nächsten Tag mit meiner Tochter nach Mexiko.
Bodhi, Ligsalzstraße 23, 80339 München
Indisch:
Indian Mango, Zweibrückenstraße 15, 80331 München
Türkisch:
Erbils Restaurant, Breisacher Straße 13, 81667 München
International:
Gratitude Eatery Munich, Türkenstraße 55, 80799 München
Für Katzenfans:
Katzentempel, Türkenstraße 29, 80799 München
Café:
Om nom nom, Volkartstraße 70, 80636 München
Vegane Pizza:
Doctor Drooly, Häberlstraße 7, 80337 München
